Poradnia

Zgodnie z zasadami pisowni polskiej zestawienia dwóch rzeczowników zapisujemy z łącznikiem, gdy rzeczowniki te oznaczają równorzędne cechy lub funkcje przedmiotu czy osoby, np. laska-parasol (przedmiot, który jest jednocześnie i laską, i parasolem, pełni równorzędnie te dwie funkcje - laski i parasola), fryzjerka-kosmetyczka (osoba, które wykonuje równocześnie te dwa zawody), podobnie kupno-sprzedaż.
Odpowiadając na Pani pytanie, należałoby zatem w pierwszej kolejności rozstrzygnąć, czy w podanych zestawieniach występują człony równorzędne znaczeniowo, tzn. czy chodzi o urządzenie (przedmiot), które jednocześnie pełni funkcję neonu i reklamy, szyldu i lustra, manekina i głowy.
Druga zasada dopuszcza wyjątkowo użycie łącznika także wtedy, gdy człony zestawienia nie są równorzędne, ale ich kolejność została przestawiona, np. cud-dieta. 
Rozdzielnie, bez łącznika, zapisujemy natomiast zestawienia, które składają się z rzeczowników nierównorzędnych znaczeniowo (drugi rzeczownik dookreśla pierwszy), np. artysta malarz, lekarz internista. 
Podane przez Panią zestawienia nie należą do używanych często. Szczegółowe relacje między znaczeniami rzeczowników, które tworzą te połączenia (zestawienia) są zrozumiałe tylko przez określonych odbiorców. Stąd też trudno nam na przykład  ustalić, czy podane w pytaniu połączenie szyld-lustro jest szyldem o lustrzanej, błyszczącej powierzchni, czy też jest to lustro, które pełni funkcję szyldu. Podobnie, nie możemy mieć pewności co do znaczenia przykładu głowa-manekin (głowa manekina, manekin głowa?).
Tak więc zastosowanie zasady zapisu wymienianych połączeń musi być poprzedzone ustaleniem szczegółowego znaczenia rzeczowników i relacji między nimi (równorzędności bądź nierównorzędności).
Zasady, o których wyżej mowa  (nr 51.1, 51.2, 25) można przeczytać w całości pod linkiem: https://sjp.pwn.pl/zasady/187-51-Pisownia-z-lacznikiem-dwuczlonowych-rzeczownikow-typu-laska-parasol;629542.html oraz https://sjp.pwn.pl/zasady/135-25-Pisownia-zestawien-typu-artysta-malarz;629463.html.